Three sauces from the mediterranean (trois sauces bien mediterraneennes )

Anchoiade :

pour 6 personnes

Ecrasez finement a la fourchette 25 filets d`anchois a lhuile .Ajoutez lail ,8cl dhuile dolive ,1cas de persil hache ,2 pincees de poivre et quelques gouttes de vinaigre . fouettez.
servir avec des batonnets de crudites ou avec un gigot d`agneau froid .

Aioli:

Dans un mortier ,pilez 6 gousses d`ail pelees et degermees avec 3 pincees de gros sel.Ajoutez 2 jaunes d`oeufs et melangez.En fouettant ajoutez 50cl d`huile d`olive ,goutte a goutte puis en mince filet .
servir avec des crudites ou de la morue pochee.


La rouille

Pilez 3 gousses d`ail avec 1 pincee de gros sel .Ajoutez 2 jaunes d`oeufs ,1 dosette de safran en poudre ,2 pincees de piment de Cayenne et 1 de poivre blanc et melangez. Laissez reposer 5 min .
Incorporez 25 cl d`huile en fouettant .
Servir avec une bonne bouillabaisse.